La llegada del siglo XX encuentra a la gastronomía Argentina en el mayor grado de pobreza y aburrimiento, con la llegada de los emigrantes Españoles e Italianos, también llego una variación mas rica en el arte de la cocina. Durante toda la época colonial y durante el siglo XIX se comía mucho y en forma muy variada. Baste recordar que los menús sociales que componía el más prestigioso de los cocineros de aquella época, el francés Joseph Dure, incluía entre cinco y seis platos más postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podri'da -así se llamaba al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de río. Las mejores dulcerías y reposterías provenían de Tucumán, Chile y Asunción del Paraguay. Los licores (vinos y brandis) venían de ultramar y las infusiones eran dominio de la yerba mate.
Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y la nueva centuria sorprendió a los argentinos con una dicta muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada más. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia.
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